A melhoria contínua nos filmes: Sushi dos Sonhos de Jiro

O que é o Jiro Dreams?

Jiro Dreams of Sushi (O Sushi dos Sonhos de Jiro) é um documentário disponibilizado recentemente no Netflix que guarda importantes lições sobre a busca da qualidade e melhoria contínua.

Jiro é um já octagenário dono de um pequeno restaurante de Sushi no Japão. Em seu modesto restaurante, cabem apenas 12 clientes por vez, e a reserva deve ser feita com um mês de antecedência, tamanha a procura. O preço base da refeição é 30 000 ienes, algo próximo a R$1500,00, e não é servido nada além de sushi e uns poucos derivados. O restaurante, por incrível que pareça, não possui qualquer pompa, mesmo o lavatório é modesto, e mesmo assim ganhou a honraria do Prêmio Michelin, que reconhece os melhores restaurantes do mundo, em diversos estilos de culinária.

Logo no começo do documentário, Jiro fornece uma dica do porquê de seu sucesso: "Assim que você escolhe a sua ocupação, é preciso mergulhar em seu trabalho. Apaixonar-se pela profissão. Nunca reclamar dela. Você deve dedicar sua vida a aprimorar sua técnica. Este é o segredo do sucesso, a chave para ser respeitado."

Qual é a história do Jiro?

Jiro conta que teve uma vida difícil, e se viu sem os pais logo no começo de sua infância. Sem grande educação formal, começou a trabalhar como ajudante em um restaurante, e a aprender as técnicas para preparar o sushi. A pergunta que fazia a si mesmo era: qual o segredo para o alimento saboroso?

Dentre muitas reflexões, ele explica como, mais importante que o talento, é a dedicação, a busca contínua pela perfeição. Mesmo com mais de 80 anos de idade, observa atentamente os clientes e suas reações. Em seu restaurante, é preciso anos para escalar a hierarquia. Primeiro é preciso aprender a cortar o sushi na medida correta, como cozinhar o arroz, esfregar o polvo que será servido, e o último passo é preparar o ovo do sushi com ovo e empanado, a iguaria mais fina do restaurante. E em todos os momentos fica claro: nenhum padrão é aceito que não seja o mais elevado, a qualidade máxima.

Como o Kaizen e a Resiliência ajudaram o Jiro?

Além da prática do kaizen e da forte resiliência, duas práticas do restaurante são dignas de destaque:

Jiro mantém um estreito relacionamento com seus fornecedores. Ele conta como seu restaurante especializou-se apenas em sushi, para poder se concentrar em uma atividade e fornecer o melhor produto possível a seus clientes, e como buscou parceiros que trabalhassem apenas com um tipo de produto: um fornecedor trabalha apenas com o atum, outro apenas com camarão, um apenas com lula, e assim por diante.

A relação é mútua: o fornecedor sabe que terá sua venda garantida, e separa seus melhores produtos para o restaurante de Jiro, já que sabe do zelo que ele tem pela qualidade e sabe que aquela venda será garantida. O ambiente passa a ser mutualístico, e se um falhar todos falharão, de modo que um estimula o outro a melhorar. Os fornecedores, pequenos, contam como é difícil se manter relacionamentos assim em seus meios e como eles se sentem honrados e felizes com isso, pois sabem que fizeram parte da elaboração das melhores refeições.

Em outro momento, fala-se como Jiro estimula que todos, incluindo ele, se alimentem da própria refeição. Um dos motivos é o controle de qualidade básico: não é permitido que se chegue ao cliente uma refeição que não esteja inteiramente dentro das especificações do restaurante. O outro motivo, menos óbvio, é que, para Jiro "para se preparar boa comida, deve-se ter bom paladar". Ele explica a necessidade de desenvolver um ótimo paladar para perceber as mínimas variações e sutilidades no gosto da comida. Caso não seja possível surpreender a si mesmo, argumenta...

Como poderá surpreender o mais exigente dos fregueses?

Esta passagem esconde um dos pontos mais importantes da formação do especialista Seis Sigma: a análise do sistema de medição. Ele percebeu empiricamente que o sistema de medição (no caso seu próprio paladar) não possuir precisão suficiente, e se apresentar viés, gerará uma variabilidade que afetará de forma consistente a variação total de precisão de seu alimento.

Sendo assim, ele não conseguirá manter seu produto nos estreitos intervalos de especificação do seu cliente, ou seja, seu processo não será capaz. Jiro vai além, e cita um conhecido chef que de acordo com ele possui o paladar mais sensível de todos, e diz que se possuísse um paladar tão preciso, sua qualidade seria muito mais alta.

Espero que tenham se interessado pelo filme! Se você é apaixonado pela melhoria contínua, Lean, Six Sigma, etc, com certeza será um filme com um ótimo estudo de caso para você, e várias lições para seu negócio, não importa qual o tamanho dele. E se, por acaso, você achou "tosco" comparar o paladar com um sistema de medição, ficaria surpreso como a ciência se esforça para copiar o sistema olfativo humano: o nariz é um dos cromatógrafos mais poderosos e sensíveis que existem, capaz de detectar uma série de compostos químicos com uma velocidade e precisão impressionantes.

Como Jiro teve seu êxito?

Foram nossos sentidos que, atuando como sistemas de medição impressionantes, garantiram a sobrevivência de gerações de pessoas, impedindo que elas ingerissem alimentos estragados ou mesmo sentindo o cheiro de fumaça, para fugir de um incêndio.

Um de nossos leitores se aprofundou no tema, após a leitura deste artigo, e escreveu uma bela resenha, com destaque para a gastronomia japonesa. Você pode conferir aqui!

 por: Marco César Prado Soares – consultor associado FM2S e instrutor dos cursos EAD Lean Logistics e Excel