O que é HACCP?
Análise de Perigos e Pontos Crítico de Controle (HACCP ou APPCC) é um sistema internacionalmente reconhecido para reduzir o risco de riscos de segurança nos alimentos.
Além disso, um sistema HACCP exige que identifiquem os riscos potenciais e controle em pontos específicos do processo. Isso inclui riscos biológicos, químicos ou físicos. Qualquer empresa envolvida na fabricação, processamento ou manuseio de produtos alimentares pode usar o HACCP para minimizar ou eliminar riscos de segurança alimentar em seus produtos.
Como criar um sistema HACCP ou APPCC?
A implementação de um sistema HACCP exige que ambos os Programas, os de pré-requisitos e os planos HACCP sejam implementados.
A princípio, os programas de pré-requisito são programas implementados nas instalações para controlar os perigos no ambiente, evitando a contaminação do produto. Dessa forma, os programas de pré-requisito asseguram um ambiente higiênico e bons processos de fabricação de pessoal que reduzem o risco de contaminação do produto alimentar.
Os planos HACCP ou APPCC funcionam para cada processo ou produto e identificam possíveis perigos e controles no local para garantir a eliminação e o controle dos perigos, garantindo assim, níveis aceitáveis no produto alimentar.
Por que usar o HACCP?
Nesse sentido, a consciência das doenças transmitidas por alimentos está aumentando e a preocupação em todo o setor está direcionando o uso de programas de certificação HACCP.
Quais os sete princípios do HACCP?
Realizar uma Análise de Perigos
Aqui é onde você avalia seus processos e identifica onde pode se expandir os riscos. Os perigos podem ser físicos (ou seja, contaminação de metal), químicos (ou seja, um item de limpeza pode contaminar o produto, existem toxinas que podem contaminar o produto?) Ou biológicas (em que pontos as bactérias ou vírus podem contaminar seu produto?).
Então, você precisará certificar-se de que possui os conhecimentos necessários para fazer uma avaliação precisa dos perigos. Uma vez que, se você não tiver experiência suficiente em sua organização, você precisará identificar recursos externos para realizar a análise de risco.
A identificação do perigo é feita em duas etapas, primeiro a identificação dos perigos e, em seguida, uma avaliação do perigo. A avaliação de perigo é uma determinação do grau de risco para o usuário do perigo identificado. Uma vez que o perigo é identificado e avaliado, a equipe deve identificar pontos críticos de controle. Estes são pontos em que o perigo precisa de controle ou irá apresentar um risco para o usuário final.
Identificar os Pontos Críticos de Controle
Portanto, em que etapas do seu processo podem aplicar controles para prevenir ou eliminar os perigos identificados? Estes são os seus pontos críticos de controle. Para cada ponto de controle crítico você identificará a medida preventiva. Como você evitará o perigo? Uso de temperatura específica, ph, tempo, procedimentos?
Estabeleça um limite máximo ou mínimo para temperatura, tempo, pH, nível de sal, nível de cloro ou outra característica de processamento que controle o perigo. Este é o limite crítico para o CCP. Se este limite for excedido, é necessário medidas corretivas e todos os produtos afetados são controlados.
Estabelecer limites críticos
Seu próximo passo é estabelecer critérios para cada ponto de controle crítico. Que critérios são necessários para controlar o perigo nesse ponto? É a temperatura mínima? Existem limites regulatórios que você deve atender para este ponto de controle?
Estabelecer procedimentos de monitoramento
O que você vai medir e como você vai medir isso? Você precisa monitorar o processo no ponto de controle crítico e manter registros para mostrar se atenderam os limites críticos. Você pode fazer um monitoramento contínuo do ponto de controle? Caso contrário, com que frequência as medições precisam de vistoria para mostrar que o processo está sob controle?
Em síntese, o monitoramento que ocorre nos pontos críticos de controle é essencial para a eficácia do programa HACCP. Além disso, o programa de monitoramento será composto de medições físicas ou observações que possam ser feitas em tempo hábil, para fornecer a informação em um período de tempo que permite que você tome medidas e controle o produto ocorra em uma situação fora de controle.
Estabelecer ações corretivas
Você estabelecerá quais ações devem ser tomadas se um limite crítico não for cumprido. Isso será identificado antecipadamente para cada PCC. Então, a ação deve garantir que nenhum produto inseguro seja liberado. Assim como também deve haver uma avaliação do processo para determinar a causa do problema e sua eliminação.
A ação ou ações tomadas têm dois propósitos: controlar qualquer produto inconveniente resultante da perda de controle; e identificar a causa e eliminá-la para que situação não se repita. Ao identificar a ação corretiva antes que ocorra uma situação fora de controle, você estará preparado para agir rapidamente se a situação voltar a ocorrer.
Estabelecer procedimentos de manutenção de registro
Você determinará quais registros são necessários para mostrar que os limites críticos foram atendidos e o sistema está sob controle. Também abordará os requisitos regulamentares e incluir registros do desenvolvimento do sistema e do funcionamento do sistema.
Estabelecer Procedimentos de Verificação
O plano HACCP deve ser validado. Uma vez que o plano esteja no lugar, certifique-se de que ele é efetivo na prevenção dos perigos identificados. Teste o produto final, verifique se os controles funcionam conforme planejado. Execute a verificação contínua do sistema. Os equipamentos de medição e monitoramento são controlados? Quais são as ações corretivas que mostram? Os registros estão sendo mantidos conforme necessário?
O Food Safety Management Systems ultrapassou o ponto crítico de controle de análise de risco e também incorporou princípios de sistemas de gerenciamento semelhantes aos encontrados na ISO 9001. Ao iniciar a implantação do HACCP você estará construindo um sistema para gerenciar a qualidade e a melhoria contínua em toda a sua organização. Ele vai além dos sistemas de controle que discutimos acima e em como você planeja e gerencia a qualidade em sua organização.
Por que um programa HACCP é importante?
A implementação adequada de um programa HACCP ajuda a reduzir a probabilidade de queixas dos clientes ou um recall, identificando e controlando potenciais perigos que podem vir de matérias-primas, processos de instalações e erros humanos. A maior conscientização dos funcionários, que resulta de um programa HACCP, ajuda a impulsionar a melhoria contínua dos produtos e processos de uma empresa.
Além disso, os princípios HACCP estão alinhados aos requisitos da regra da Lei de Modernização da Segurança Alimentar (FSMA) do FDA (EUA) para processadores de alimentos - Análise de Perigos e Controles Preventivos Baseados em Riscos ("HARPC" ou "Controles Preventivos"). Embora um plano HACCP não atenda a todos os requisitos, ele atende a maioria dos requisitos e é a melhor plataforma para construir um sistema de gerenciamento compatível com a FSMA.
O HACCP é um requisito legal para todas as empresas alimentares?
Sim. Desde 1998, tem sido um requisito legal para todas as empresas de alimentos ter um sistema de gerenciamento de segurança alimentar com base nos princípios do HACCP. De acordo com a legislação vigente, um "negócio de alimentos" é definido como "... qualquer empresa, com fins lucrativos ou não, seja pública ou privada, realizando qualquer ou todos os seguintes: preparação, processamento, fabricação, embalagem, armazenamento, transporte, distribuição, manuseio ou oferta para venda ou fornecimento de produtos alimentares ".
Existe flexibilidade em relação ao cumprimento do requisito HACCP?
Sim, existe certa flexibilidade em relação ao cumprimento do requisito HACCP. A legislação reconhece que, nas empresas de alimentos que realizam atividades de baixo risco, os programas de pré-requisito (PRPs) são suficientes para controlar a segurança alimentar sem a necessidade de desenvolver procedimentos baseados em HACCP.
Quais são os requisitos de higiene pré-requisitos?
Todas as empresas de alimentos devem cumprir os requisitos de higiene prévia estabelecidos na legislação sobre higiene dos alimentos. Em alguns casos, o cumprimento desses pré-requisitos pode ser tudo o que é necessário para que uma empresa de alimentos atenda aos requisitos de HACCP.
Quando meu plano HACCP está completo, eu sempre preciso revisá-lo?
Seu plano HACCP deve ser mantido atualizado. Você precisará revisá-lo de tempos em tempos, especialmente quando algo na sua operação de alimentos mudar, por exemplo, se você decidir começar a ter comida quente, você precisará atualizar seu plano para incluir esta etapa adicional.
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